Sommerliche Menüs

Zutaten für die Vorspeise:

• 2 Artischocken
• 1 Biozitrone
• 4 Knoblauchzehen
• hefefreie Gemüsebrühe
• 1-3 frische Lorbeerblätter
• Naturbast

Zutaten für die Kapuzinerkresserouille:

• 1 Scheibe Weißbrot oder Mischbrot ohne Rinde gewürfelt
• 0,1 l Leinöl
• 0,1 l Wasser
• 1 Handvoll frische Kapuzinerkresseblätter und -blüten
• ½ frische rote Chillischote
• 1 Knoblauchzehe
• eventuell Kräutersalz

Zutaten für die Kräutervinaigrette:

• 1 Handvoll frische Sommerkräuter wie Borretsch, glatte Petersilie, Estragon, Rosmarin, Thymian, Oregano
• 1 Zweig Lavendelblüten und -blätter
• 0,1 l Olivenöl
• 1 Biozitrone
• 2 Knoblauchzehen
• Kräutersalz

Zutaten für den Hauptgang:

• 2 frische von Innereien befreite Makrelen
• 4-6 Knoblauchzehen
• Kräutersalz
• 2 frische Borretschblätter
• frische Rosmarin-, Thymian- und Estragonzweige
• Saft einer halben Zitrone

Zutaten für den Sommerblütensalat:

• Sommerblüten wie Sonnenblumen, Kapuzinerkresse, Rosenblüten, Zitronentagetes, Kornblumen, Lavendel
• buntstieliger Mangold, Raddicchio, Rucola, Batavia, Lollo Rosso
• ½ frische rote Chillischote
• 1 Pfirsich
• Kräutersalz
• Zitronensaft
• Leinöl
• Kokosöl
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Dessert:

• 60 ml frisch zubereiteter Espresso
• 200 g tiefgekühlte Himbeeren
• 2 TL Honig
• 1 EL Rosenwasser
• 1 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 75 g Schlagsahne
• 1-3 Stiele frische Minze

Zubereitung der Kapuzinerkresserouille: Chillischote entkernen und in feine Würfel schneiden. Kapuzinerkresseblätter und -blüten grob hacken. Weißbrot in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob würfeln. Alle Zutaten in einen Mixer geben und auf höchster Stufe zu einer sämigen Sauce (Rouille) pürieren. In eine Schale füllen und mit einer Kapuzinerkressenblüte dekorieren.

Zubereitung der Kräutervinaigrette: Kräuter (außer den Lavendelblüten) mittelfein hacken. Knoblauch in kleine Würfel hacken. Kräutersalz und gehackten Knoblauch in einen Steinmörser geben und mit dem Olivenöl aufgießen. Knoblauch zu einem feinen Mus „reiben“. Zesten von der Biozitrone schälen und die Zitrone auspressen. Alle Zutaten in eine Schale geben, verrühren und mit Kräutersalz abschmecken. Zum Schluss die Lavendelblüten hinzufügen.

Zubereitung der Artischocken: Artischockenstiele entfernen und die Blattspitzen kürzen. Eine Zitronenscheibe auf jede Artischocke legen und mit Naturbast befestigen. Gemüsebrühe mit Zitronen- und Knoblauchstücken sowie Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Artischocken in den Kochsud geben und weich kochen.

Zubereitung der Makrelen: Knoblauch mit Zitronensaft zu einer Paste mixen. Makrelen unter kaltem Wasser abbrausen und mit der Knoblauch-Zitronen-Paste und den Kräutern füllen. Für mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Auf einem Grill grillen.

Zubereitung des Sommerblütensalats: Sommersalate waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mangold waschen, Stiele in Stücke schneiden und Blätter zupfen. Mit den Sommerblüten in eine Schüssel geben. Sonnenblumenköpfe braten oder grillen. Aus Leinöl, Zitronensaft, Kräutersalz, Pfeffer und Pfirsich eine Salatsauce mixen und über den Salat gießen. Mit den gebratenen Sonnenblumenköpfen anrichten. Gegrillte Makrele dazu reichen.

Zubereitung des Desserts: Espresso kochen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Himbeeren mit Honig und Rosenwasser pürieren. Die Hälfte des Pürees in Gläser füllen und einfrieren. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Minze mit etwas Schlagsahne pürieren. Restliche Sahne steif schlagen. Minzpüree, Sahne und Eiweiß vermischen. Restliches Himbeerpüree unterheben. Gläser aus dem Gefrierfach nehmen, Espresso hinzufügen und die Sahne-Eiweiß-Minz-Mischung schichtweise einfüllen.